La semana pasada tuve el grandisimo placer de asistir al taller de corte y cata Cinco Jotas. Este es el primer taller que realizaron en el Pais Vasco (ya habian realizado otros en Barcelona y Madrid) basicamente, es un workshop/taller-de-adoracion con el jamón Cinco Jotas como protagonista. Fue en el restaurante El Mirador de Ulia, un lugar con unas vistas espectaculares de San Sebastian, petit comité. Iñigo Altuna, un maestro cortador de cinco jotas, impartio una clase de cortes, en la cual participe nerviosamente, catamos las diferentes partes del jamón, analizamos sus aromas, caracteristicas y aprendimos sobre su historia, su entorno, alimentacion y estilo de vida.
Estos cerdos son raza Iberico Puro, estan en el campo desde los dos meses y cada animal tiene como minimo 1 hectarea de espacio. Pasan de noviembre a febrero alimentandose de bellotas y hierbas, ellos buscan su propia comida, lo cual les obliga a estar ejercitandose constantemente, lo cual convierte su grasa en omega3, el animal ha estado con ellos durante 5 años. El jamon que catamos era del 2009 con 38 meses de curacion artesanal (en una cueva bajo tierra con un proceso de curacion no acelerado). Para consumier el jamon, es escencial tener un cuchillo adecuado (afilado y firme) que nos permita cortar el jamon con el respeto que se merece. Lo primero es quitar la grasa amarilla y desecharla, esta representa la oxidacion del jamon. La limpieza es muy importante ya que si no se retira la grasa, el sabor del jamon se altera.
The tip: Tiene distintos musculos (la inflitracion que llega al paquete muscular) el sabor es bastante intenso pero delicado al mismo tiempo, sin embargo, lo que mas me sorprendio de este corte, es que nos resalta lo [evidentemente] excelente que es la grasa de este jamon. Ya que el cerdo lleva este estilo de vida, hay una gran presencia de acido lactico, el cual es liquido en temperatura ambiente, esto hace que el jamon gotee al ser cortado, de la sensacion de derretirse en boca y deja los dedos humedos. Si el jamon fuera alimentado con cereales o otros alimentos, esto no sucederia.
El jarrete: mucho musculo poca grasa, es una parte del jamon en la que nos encontramos con menos grasa. El sabor es bastante fuerte y complejo, con matices a hierbas y una textura firme y fibrosa, la sensacion de sabor en boca es mucho mas duradera en este corte.
Tambien degustamos un pulpo braseado con patata morada.
... Y un "falso huevo" con yema de chistorra. Debo decir que estoy un poco cansada de lo "falso" pero bueno, nadie me quita lo bailado.
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